Les pasta alla Norma viennent de Catane, en Sicile : aubergine frite, sauce tomate, basilic et fromage râpé. Ici, l'oignon et l'ail se remplacent facilement. Le vrai travail, c'est une aubergine bien rôtie et une sauce qu'on laisse réduire tranquillement. Buon appetito !

Attention : cet article est une information générale et ne constitue pas un avis médical personnel. En cas de troubles digestifs, parlez-en à votre médecin généraliste ou à un·e diététicien·ne formé·e aux FODMAP.

Ingrédients

  • 280 g pâtes sans gluten de riz et/ou de maïs, crues (env. 70 g par personne, soit env. 145 g cuites)
  • 300 g aubergine, en dés (1 grosse)
  • 56 g huile d'olive (4 c. à s.)
  • 28 g huile infusée à l'ail (2 c. à s.)
  • 400 g tomates entières en conserve, dans leur jus (1 boîte)
  • 15 g concentré de tomate (1 c. à s.)
  • 1 g flocons de piment (½ c. à c.)
  • 1 g origan séché (1 c. à c.)
  • 4 g sucre (1 c. à c. ; facultatif, contre l'acidité)
  • 10 g basilic frais (1 petite poignée)
  • 40 g parmesan râpé
  • 4 g sel, pour l'aubergine et la sauce (⅔ c. à c., selon le goût)
  • 1 g poivre noir moulu (½ c. à c., selon le goût)
  • 3000 ml eau, pour cuire les pâtes (env. 3 kg)
  • 15 g sel, pour l'eau des pâtes (2½ c. à c.)

Préparation

  1. Rôtir l'aubergine. Préchauffez le four à 220 °C. Mélangez l'aubergine avec l'huile d'olive et un tiers du sel. Faites rôtir 25 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et fondante.
  2. Préparer la sauce. Chauffez l'huile infusée à l'ail dans une grande poêle à feu moyen-vif et faites revenir le piment et l'origan 30 secondes. Ajoutez le concentré et les tomates, puis écrasez les tomates. Laissez réduire 15 à 20 minutes à feu doux et assaisonnez avec le reste du sel, le poivre et éventuellement le sucre.
  3. Cuire les pâtes. Portez 3 litres d'eau avec 15 g de sel à ébullition. Faites cuire les pâtes selon l'emballage (généralement 8 à 12 minutes). Les pâtes sans gluten deviennent vite molles : goûtez-les une minute avant la fin et ne les rincez pas. Gardez 100 ml d'eau de cuisson.
  4. Assembler. Mélangez les pâtes et la moitié de l'aubergine à la sauce. Ajoutez un trait d'eau de cuisson (env. 50 ml) et chauffez 1 minute à feu doux, jusqu'à ce que la sauce soit brillante.
  5. Servir. Répartissez dans quatre assiettes (env. 145 g de pâtes cuites par personne), ajoutez le reste de l'aubergine et parsemez de basilic déchiré et de parmesan.

Contrôle FODMAP

Pâtes sans gluten — La portion compte

Les pâtes sans gluten sont pauvres en FODMAP en portion normale, mais les fructanes augmentent en grande portion (selon l'application Monash, via The FODMAP Formula et Fody Foods). C'est pourquoi nous utilisons 70 g de pâtes crues par personne. Cela donne environ 145 g cuites (Fody a mesuré environ 700 g cuites pour 340 g crues), mais cela varie selon la marque. Choisissez des pâtes de riz, de maïs ou de quinoa ; les pâtes sans gluten à base de farine de soja ou de légumineuses peuvent être riches en FODMAP, prévient Monash.

Pâtes de blé classiques — La portion compte

Les pâtes de blé ne sont pauvres en FODMAP qu'en petite portion et riches en portion normale, selon les données Monash citées par A Little Bit Yummy. Monash classe lui-même les pâtes d'épeautre en vert en petite portion et en rouge en portion normale. Vous choisissez des pâtes classiques ? Gardez une petite portion, vérifiez l'application Monash et complétez l'assiette avec plus d'aubergine.

Aubergine — Pauvre en FODMAP

L'aubergine figure sur la liste de courses pauvre en FODMAP de Monash. Ici, c'est 75 g par personne.

Tomates en conserve — Pauvre en FODMAP

Les tomates entières en conserve, dans leur jus, sont pauvres en FODMAP en portion limitée ; Monash les a retestées en 2022 (via Karlijn's Kitchen et FODMAP Everyday). Ici, c'est 100 g par personne. Une sauce tomate toute prête avec oignon et ail est déjà riche en FODMAP en petite portion, selon Monash. Avec le concentré de tomate (environ 4 g par personne), les produits à base de tomate peuvent s'additionner : gardez donc la sauce à cette quantité.

Parmesan — Pauvre en FODMAP

Les fromages à pâte dure figurent sur la liste de courses pauvre en FODMAP de Monash. Ici, c'est 10 g par personne.

Herbes et piment — Pauvre en FODMAP

Selon Monash, les herbes séchées et fraîches et la plupart des épices sont pauvres en FODMAP. Le piment fort peut irriter l'intestin indépendamment des FODMAP : dosez selon votre ressenti.

Variante : pesto sans ail

Vous préférez le pesto ? Les pignons de pin ne sont pauvres en FODMAP qu'en toute petite portion, selon les données Monash via George Eats. Mixez donc le basilic, le parmesan et l'huile infusée à l'ail avec des noix ou des graines de courge, dont la portion pauvre en FODMAP est plus généreuse. Vous obtenez un pesto riche et crémeux sans une seule gousse d'ail.

Sources