La carbonnade flamande, ou stoofvlees, c'est le plat réconfort belge : du bœuf qui devient fondant pendant des heures dans la bière, avec de l'oignon, de la moutarde et une tartine. Nous laissons tomber l'oignon. Le vert de poireau, une bonne coloration et une longue cuisson donnent la profondeur. Et la bière ? Nous avons une bonne nouvelle. Smakelijk ! (en flamand : bon appétit)

Attention : cet article est une information générale et ne constitue pas un avis médical personnel. En cas de troubles digestifs, parlez-en à votre médecin généraliste ou à un·e diététicien·ne formé·e aux FODMAP.

Ingrédients

  • 1000 g bœuf à braiser, p. ex. paleron ou macreuse (en cubes de 4 cm)
  • 28 g beurre (2 c. à s.)
  • 28 g huile infusée à l'ail (2 c. à s.)
  • 80 g vert de poireau (le vert d'1 poireau, en rondelles)
  • 330 ml bière belge brune ou double, pas de bière fruitée (env. 330 g ; 1 bouteille)
  • 250 ml bouillon de bœuf pauvre en FODMAP (env. 250 g)
  • 35 g pain au levain d'épeautre (1 tranche)
  • 30 g moutarde (2 c. à s.)
  • 12 g sucre brun (1 c. à s.)
  • 15 ml vinaigre de vin rouge (env. 15 g ; 1 c. à s.)
  • 0,5 g feuilles de laurier (2)
  • 2 g thym frais (4 brins)
  • 6 g sel, pour la viande et l'eau des pommes de terre (1 c. à c., selon le goût)
  • 1 g poivre noir moulu (½ c. à c., selon le goût)
  • 800 g pommes de terre (pour servir)
  • 2000 ml eau, pour les pommes de terre (env. 2 kg)

Préparation

  1. Saisir. Épongez la viande et assaisonnez-la avec une partie du sel et le poivre. Chauffez le beurre et 14 g d'huile infusée à l'ail (1 c. à s.) dans une cocotte à feu vif. Faites dorer la viande en 3 ou 4 fois, 4 à 5 minutes chaque fois, jusqu'à ce qu'elle soit bien brune. Retirez-la.
  2. Vert de poireau. Passez à feu moyen-vif et faites revenir le vert de poireau 2 minutes dans les 14 g d'huile infusée à l'ail restants (1 c. à s.).
  3. Déglacer. Remettez la viande dans la cocotte. Versez la bière et le bouillon, portez à ébullition et grattez les sucs. Ajoutez le laurier, le thym, le sucre brun et le vinaigre.
  4. Tartine à la moutarde. Tartinez généreusement la tranche de pain de moutarde et posez-la, côté moutarde vers le bas, sur la viande.
  5. Mijoter. Laissez mijoter très doucement à feu doux 2 h 30 à 3 h, couvercle entrouvert, jusqu'à ce que la viande s'effiloche. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si cela devient trop sec. Incorporez le pain à la sauce pour la lier.
  6. Cuire les pommes de terre. Pendant les 30 dernières minutes, épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux réguliers. Faites-les cuire 20 à 25 minutes dans 2 litres d'eau avec le reste du sel, puis égouttez.
  7. Servir. Retirez le laurier et les tiges de thym, goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Servez avec les pommes de terre (200 g par personne).

Contrôle FODMAP

Bière — Pauvre en FODMAP

Monash classe la bière pauvre en FODMAP en portion normale par occasion (via The FODMAP Formula). Ici, c'est environ 80 ml par personne. Monash a testé « la bière » en général ; nous ne savons pas si chaque bière brune belge obtient le même résultat. Nous n'avons pas vérifié les bières fruitées comme la kriek, nous les laissons donc de côté. La bière contient du gluten : elle ne convient pas en cas de maladie cœliaque.

Alcool — Incertain

L'alcool peut irriter l'intestin indépendamment des FODMAP. Une partie s'évapore pendant la cuisson, mais nous n'avons pas vérifié combien il en reste. Sensible à l'alcool ? Remplacez la bière par plus de bouillon et un trait de vinaigre.

Pain au levain d'épeautre — Incertain

Le pain au levain d'épeautre de fabrication traditionnelle est souvent dit pauvre en FODMAP ; nous n'avons pas pu le confirmer nous-mêmes sur une page Monash : vérifiez l'application Monash. Ici, c'est 1 tranche pour 4 personnes. Le pain sans gluten est une alternative. L'épeautre contient aussi du gluten.

Moutarde — Pauvre en FODMAP

La moutarde figure sur la liste de courses pauvre en FODMAP de Monash. Vérifiez quand même l'étiquette pour l'oignon ou l'ail.

Bouillon — Pauvre en FODMAP

Beaucoup de bouillons du commerce contiennent de l'oignon ou de l'ail, prévient Monash. Leur bouillon de bœuf, c'est uniquement des os et de l'eau ; sinon, choisissez un bouillon sans oignon ni ail.

Vert de poireau et huile infusée à l'ail — Pauvre en FODMAP

Monash cite les deux comme exhausteurs de goût qui remplacent l'oignon. N'utilisez que la partie verte du poireau.

Pommes de terre — Pauvre en FODMAP

La pomme de terre figure sur la liste de courses pauvre en FODMAP de Monash et, selon FODMAP Everyday (qui cite l'application Monash), la pomme de terre jaune et rouge reste pauvre en FODMAP même en portion généreuse. Ici, c'est 200 g par personne.

Sirop de Liège et spéculoos — À éviter

Certaines recettes utilisent du sirop ou du spéculoos. Le spéculoos est à base de blé et nous n'avons pas pu vérifier le sirop : nous les laissons donc de côté pendant la phase d'élimination.

L'astuce de la rédaction

La carbonnade est encore meilleure le deuxième jour. Préparez-la la veille, laissez refroidir et retirez la graisse avant de réchauffer. C'est aussi plus doux si les plats gras vous dérangent.

Sources