Stoofvlees, auch Stoverij, ist belgisches Soulfood: Rindfleisch, das stundenlang in Bier zart wird, mit Zwiebel, Senf und einer Scheibe Brot. Die Zwiebel lassen wir weg. Lauchgrün, kräftiges Anbraten und eine lange Schmorzeit sorgen für den tiefen Geschmack. Und das Bier? Da haben wir gute Nachrichten. Smakelijk! (flämisch für: guten Appetit)

Hinweis: Dieser Artikel ist eine allgemeine Information und keine persönliche medizinische Beratung. Bei Darmbeschwerden sprich bitte mit deiner Hausärztin, deinem Hausarzt oder einer FODMAP-geschulten Ernährungsfachkraft.

Zutaten

  • 1000 g Schmorfleisch vom Rind, z. B. Schulter oder Hochrippe (in 4-cm-Würfeln)
  • 28 g Butter (2 EL)
  • 28 g Knoblauchöl (2 EL)
  • 80 g Lauchgrün (das Grün von 1 Stange Lauch, in Ringen)
  • 330 ml dunkles belgisches Bier, Braunbier oder Dubbel, kein Fruchtbier (ca. 330 g; 1 Flasche)
  • 250 ml Low-FODMAP-Rinderbrühe (ca. 250 g)
  • 35 g Dinkel-Sauerteigbrot (1 Scheibe)
  • 30 g Senf (2 EL)
  • 12 g brauner Zucker (1 EL)
  • 15 ml Rotweinessig (ca. 15 g; 1 EL)
  • 0,5 g Lorbeerblätter (2 Stück)
  • 2 g frischer Thymian (4 Zweige)
  • 6 g Salz, für Fleisch und Kartoffelwasser (1 TL, nach Geschmack)
  • 1 g schwarzer Pfeffer, gemahlen (½ TL, nach Geschmack)
  • 800 g Kartoffeln (zum Servieren)
  • 2000 ml Wasser, für die Kartoffeln (ca. 2 kg)

Zubereitung

  1. Anbraten. Das Fleisch trocken tupfen und mit einem Teil des Salzes und dem Pfeffer würzen. Butter und 14 g Knoblauchöl (1 EL) in einem Schmortopf bei hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch in 3 oder 4 Portionen je 4 bis 5 Minuten rundum dunkelbraun anbraten. Herausnehmen.
  2. Lauchgrün. Die Hitze auf mittel-hoch stellen und das Lauchgrün 2 Minuten in den restlichen 14 g Knoblauchöl (1 EL) anbraten.
  3. Ablöschen. Das Fleisch zurück in den Topf geben. Bier und Brühe angießen, aufkochen und den Bratensatz lösen. Lorbeer, Thymian, braunen Zucker und Essig zugeben.
  4. Senfbrot. Die Brotscheibe dick mit dem Senf bestreichen und mit der Senfseite nach unten auf das Fleisch legen.
  5. Schmoren. Bei leicht geöffnetem Deckel 2,5 bis 3 Stunden bei niedriger Hitze ganz sanft schmoren, bis das Fleisch zerfällt. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf einen Schuss Wasser zugeben. Das Brot in die Sauce rühren, um sie zu binden.
  6. Kartoffeln kochen. In den letzten 30 Minuten die Kartoffeln schälen und in gleich große Stücke schneiden. In 2 Litern Wasser mit dem restlichen Salz 20 bis 25 Minuten garen und abgießen.
  7. Servieren. Lorbeer und Thymianstiele aus dem Topf nehmen, abschmecken. Mit den Kartoffeln servieren (200 g pro Person).

FODMAP-Check

Bier — Low-FODMAP

Monash führt Bier in einer normalen Portion pro Gelegenheit als Low-FODMAP (über The FODMAP Formula). Hier sind es etwa 80 ml pro Person. Monash hat „Bier“ allgemein getestet; ob jedes dunkle belgische Bier gleich abschneidet, wissen wir nicht. Fruchtbiere wie Kriek haben wir nicht geprüft, die lassen wir weg. Bier enthält Gluten: nicht geeignet bei Zöliakie.

Alkohol — Unsicher

Alkohol kann den Darm unabhängig von FODMAPs reizen. Beim Schmoren verdampft ein Teil, aber wie viel übrig bleibt, haben wir nicht geprüft. Empfindlich auf Alkohol? Ersetze das Bier durch mehr Brühe und einen Schuss Essig.

Dinkel-Sauerteigbrot — Unsicher

Traditionell hergestelltes Dinkel-Sauerteigbrot wird oft als Low-FODMAP genannt; das konnten wir nicht selbst auf einer Monash-Seite bestätigen, schau also in die Monash-App. Hier ist es 1 Scheibe für 4 Personen. Glutenfreies Brot ist eine Alternative. Auch Dinkel enthält Gluten.

Senf — Low-FODMAP

Senf steht auf der Low-FODMAP-Einkaufsliste von Monash. Prüf trotzdem das Etikett auf Zwiebel oder Knoblauch.

Brühe — Low-FODMAP

Viele gekaufte Brühen enthalten Zwiebel oder Knoblauch, warnt Monash. Ihre Rinderbrühe besteht nur aus Knochen und Wasser, oder wähle eine Brühe ohne Zwiebel und Knoblauch.

Lauchgrün und Knoblauchöl — Low-FODMAP

Monash nennt beide als Geschmacksgeber, die Zwiebel ersetzen. Verwende nur den grünen Teil des Lauchs.

Kartoffeln — Low-FODMAP

Kartoffeln stehen auf der Low-FODMAP-Einkaufsliste von Monash, und laut FODMAP Everyday (das die Monash-App zitiert) bleiben gelbe und rote Kartoffeln auch in großzügigen Portionen Low-FODMAP. Hier sind es 200 g pro Person.

Apfelkraut und Spekulatius — Vermeiden

Manche Rezepte verwenden Sirup oder Spekulatius. Spekulatius ist aus Weizen und den Sirup konnten wir nicht prüfen, deshalb lassen wir beides in der Eliminationsphase weg.

Tipp der Redaktion

Stoofvlees schmeckt am zweiten Tag noch besser. Koch es einen Tag vorher, lass es abkühlen und nimm das Fett ab, bevor du es aufwärmst. Das ist auch angenehmer, wenn dir fettes Essen zu schaffen macht.

Quellen